Evaluación de la calidad proteínica de harinas de leguminosas obtenidas por tostación en lechos calentados / Evaluation of the protein quality of legume flours obtained by roasting in heated beds

Se obtuvieron harina tostadas de caupí, canavalia y lupino por medio de un tratamiento térmico en un lecho de arena a 150, 200 y 250-C durante 2 y 2.5 minutos, seguido por molienda en un molino Raymond. Se empleó como referencia las harinas obtenidas por autoclave a 121-C durante 30 min, seguido por secado a 60-C por el término de 16 horas. Las harinas fueron evaluadas por la actividad antitríptica, taninos, lisina disponible, digestibilidad y razón proteínica (NPR). El proceso de tostación incrementó los valores de NPR en forma similar a los obtenidos mediante el proceso de autoclaveado. Sin embargo, los valores de NPR de las harinas difirieron significativamente (P < ou = 0.05) de los valores de NPR de la caseína. Las condiciones de tostación y autoclaveado tuvieron un efecto significativo en el grado alcanzado de inactivación de inhibidores de tripsina. El lupino prsentó una lata digestibilidad que no difiere significativamente (P < ou = 0.05) del valor de digestibilidad experimental de la caseína. El proceso de tostación en lechos granulares permite obtener harinas de calidad proteínica aceptable y contenidos de factores tóxicos que existen en las leguninosas de grano

Efectos del procesamiento por lechos granulares calientes sobre las propiedades químicas y funcionales de leguminosas de grano / Effects of processing by granular heated beds on the chemical and functional properties of legume grains

Con el propósito de establecer los efectos del procesamiento térmico sobre algunas propiedades químicas y funcionales de las leguminosas de grano, caupí, canavalia y lupino, por ejemplo, se realizarón dos experimentos. En ellos se incluyó la cocción en autoclave a 121C p0r 30 minutos seguido de secado en bandejas con aire caliente a 60-C, y la tostación en lecho granular empleando 150, 200 y 250-C por tiempos de exposición de 2 a 2.5 minutos. Para el proceso de tostación se diseño y construyó un tostador de tipo contacto directo, en el que se utiliza arena de río como medio intercambiador de calor. El proceso de tostación produjo en el grano temperaturas que variaron de 90 a 128-C, y eficiencias térmicas que fluctuaron entre 38 y 60%. Los dos procesos no tuvieron efecto alguno sobre los contenidos de grasa y proteína. El proceso de tostación disminuyó ligeramente los valores de lisina disponible, efecto que fue mayor con el proceso de autoclaveado. Asimismo, ninguno de ambos procesos tuvo un efecto significativo sobre ciertas propiedades funcionales medidas por los índices de absorción y solubilidad en agua. Los valores del índice de solubilidad del nitrógeno disminuyeron a medida que se incrementaba la temperatura de tostación. El autoclaveado produjo mayores descensos